Son peces muy primitivos semejantes externamente a la anguila, aunque no emparentados con ella, y con cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo.
Características
Su boca es circular y en forma de ventosa, para fijarse a las presas de las que se alimenta. Posee varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y sorber la sangre de animales tan diversos como los tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos.
Hábitat
Es un animal eurihalino. Nace en el río, en donde permanece durante 4-5 años en estado larvario, hasta llegar a medir 20 centímetros de largo, momento en el que se convierte en adulto y desciende al mar donde vivirá, entre los 200 y 500 m de profundidad, hasta llegar a la madurez sexual. Es entonces cuando, con una longitud entre 80-100 cm y un peso de hasta 1 kg, en viaje migratorio, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye un nido de piedras que transporta con su boca de ventosa. El número de huevos varía entre 50.000 y 200.000; durante la puesta el macho se fija a la hembra con su boca y permanece enroscado a ella; la hembra, del mismo modo, se fija a una piedra del fondo. Después del desove las lampreas mueren.
En 2008 se ha descubierto que en algunos embalses de Galicia, la lamprea se ha adaptado a vivir en un medio únicamente fluvial. Este proceso de adaptación todavía está en proceso de estudio, pero, al parecer, la lamprea ha conseguido reproducirse sin problemas y los nuevos ejemplares se han adaptado a las condiciones del río, por lo que quedaría interrumpido el ciclo mixto de agua dulce y agua salada.
Pesca
Se pescan en los ríos, con arpon o "fisga" o mejor para evitar su muerte y pérdida de sangre en lugares acondicionados como "pesqueras" en los que, mediante muros de mampostería o trampas de madera, se canalizan las aguas para pasarlas a través de unas nasas llamadas "butrones". En el Bajo Miño se utilizan unas construcciones únicas llamadas "pesqueiras" situadas a ambos lados del río Miño en forma de paralelepípedos construidos de piedra que penetran en el cauce fluvial desde las dos riberas y cuya función es la de capturar distintas especies piscícolas, entre ellas la lamprea. Estas obras construidas a base de sillares graníticos alineados oblicuamente al curso del río originan las corrientes que facilitarán el camino a seguir por los peces en su ruta migratoria en contracorriente para el desove.
El conjunto constructivo se compone de varios cuerpos llamados "poios" que dejan entre ellos unos callejones estrechos, entre los que se ubicarán una redes cónicas tipo nasa o "butrones". De las pesqueiras o pescos se habla ya en documentos del siglo XII aunque, probablemente, muchas de ellas se remontan a la época romana.
La veda concluye al llegar el mes de enero y el periodo de pesca finaliza en el mes de mayo. Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia (los romanos ya la consideraban verdaderamente exquisita) y con ella se hace empanada o bien se puede degustar guisada en su propia sangre o cocinada después de ser curada una vez abierta, ahumada y seca para su conservación fuera de la temporada de pesca. Fue abundante en todos los ríos de esta región, pero hoy en día ya ha desaparecido de muchos de ellos. Siguen gozando de merecida fama las de Nieves, Arbo, Salvatierra de Miño, Tuy y en toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de Frieira entre España y también en Portugal como sucede en Melgaço, Monção y Valença.
Usos
Se utiliza en cocina como plato típico de la cocina de Galicia, denominado lamprea a la bordelesa, cocinada con su sangre.
Ingredientes para 4 personas: 1 lamprea de 1 - 1,5 kg, 200 g de pan, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 10 cl de aceite, 25 cl de vino tinto, perejil, oregano y sal
Preparación: para su limpieza en una olla con agua muy caliente introducir la lamprea y sacarla rápidamente una vez que cambie de color para raspar con el canto de un cuchillo esta primera piel de color blanquecino que es de aspecto limoso. Cortar la lamprea manteniendo unidos los trozos y recoger su sangre, que se utilizará para cocinarla, quitarle mientras se corta el tubo digestivo, el hígado y la hiel teniendo cuidado en que no se rompa. Después de trocear las lampreas procurando que los trozos se mantengan unidos por la piel se añaden sobre el sofrito con toda su sangre.
Poner el aceite en una cazuela y agregar el diente de ajo y la cebolla, picados bien finos, con la hoja de laurel y el perejil. Pochar o dejar cocer lentamente el picadillo como un sofrito dejando que se rehoguen lentamente sin tomar color. Incorporar la lamprea limpia, hervir durante cinco minutos y añadir el vino hasta que cubra la pieza, dejar cocer a fuego lento 30 - 45 minutos aproximadamente según tamaño, espesar con el pan (frito y triturado), si fuese necesario y dejar reducir unos cinco minutos. Agregar las especies y la sal.
Presentación Servir en una cazuela de barro con costrones de pan frito y arroz blanco aparte.
El penúltimo domingo de abril de cada año en Arbo, provincia de Pontevedra, se celebra la Fiesta de la Lamprea. Esta fiesta gastromica de Interés Turístico Nacional es la segunda más antigua de Galicia. Este manjar tan escaso y hoy día casi exclusivo de los ríos gallegos se prepara de diferentes formas y en esta fiesta la preparación tradicional es a "la Bordelesa" que consiste en cocinarla en su propia sangre y bajo diferentes recetas conservadas secularmente en el ámbito familiar local.
También se emplea en la cocina de Borgoña (Francia) y en este caso el plato es conocido con la denominación de Lamprea a la borgoñesa.
La lamprea cuando se quiere conservar para su consumo después de la temporada de su pesca, se cura, para ello una vez limpia y abierta, se sala ligeramente, se lava y ahuma, se unta ligeramente con aceite y se seca para su conservación, manteniéndose colgada en un sitio seco y fresco hasta su consumo.
0 comentarios:
Publicar un comentario